Mittwoch, 19. März 2008

Weinbereitung in herkömmlichem Sinn


Die Bio - Weinbereitung

Die Weinbereitung kann so einfach und natürlich sein, wenn man es wie Nicolas Joly auf seinem Gut Clos de la Coulée de Serant (siehe unten am Ende), oder viele andere Biowinzer machen würde.

Voraussetzung dazu ist allerdings eine kontinuierliche, zeitaufwändige Arbeit im Weinberg und ein reduzierter Ertrag, der zu gesunden Trauben führt die in optimalem Reifezustand gelesen werden.

Dagegen lässt sich die Weinbereitung konventioneller Weine oft mit kosmetischen Operationen vergleichen. Was die Natur nicht gegeben hat, oder durch die Lebensweise eines Menschen verloren gegangen ist, wird mit operativem Eingriff hergestellt bzw. repariert.

So wird dem Most bzw. Wein Wasser und Säure entzogen, aber auch hinzugefügt, mit Zucker vor der Vergärung „angereichert“ um den Alkoholgehalt zu erhöhen. Alkohol wird aber auch entzogen (Fraktionierung) oder hinzugefügt.

Fehlende Sorgfalt (um Arbeitskosten zu vermeiden) im Weinberge und hohe Erntemengen, sowie fehlerhafte Arbeitsweisen im Fehler werden mit weinfremden, erlaubten, mehr oder weniger bedenklichen, aber kostengünstigeren Mitteln und Methoden ausgeglichen: (Oenocyanide (Farbstoffe), Phosphate, Gärhilfsmittel, Ammoniumsulphat, Dyamminium-Dychlorhydrat, Sacharose, Traubenmostkonzentrat, Kaliummetabisulfit, Siliziumdioxyd, Kaliumsorbat, Kaliumbitrartrat, Kupfersulphat, pektolytische Enzyme, Kaliumhexacyanoferrat, Kalziumphitat, Allyl-Isothiocyanat, Silberchlorid, Gummiarabicum, Aktivkohle, tierisches Eiweiß (Albumin, Gelatine, Hausenblase, Hühnereiweiß) und Tannin.

Auch zugesetztes Glyzerin, wird, obwohl verboten, bei Kontrollen immer wieder in Weinen gefunden.

Erich Hartl
hartl@weinpur.de
http://www.biowein-pur.de/

"Nicolas Joly auf seinem Gut Clos de la Coulée de Serant":

La Coulée de Serrant AOC, 2006, Weißwein, Nicolas Joly, Biowein, biologische wijn

Clos de la Bergerie, Savennieres - Roche aux Moines, AOC, 2005, Weißwein, Nicolas Joly, biologischer Wein, ekologiskt vin

Die Bio – Weinprobe 6. Teil


Die Bio – Weinprobe 6. Teil

Was sagt uns der Geruch eines Weins?

Erst nach der optischen Prüfung eines Weins folgt der 2. Schritt, das Riechen. Dabei geht es zunächst um das überprüfen, ob sich die optischen Eindrücke durch das Riechen bestätigen lassen. Aber auch darum, Weinfehler zu entdecken (z.B. Korkschmecker, Böckser, Essigton, muffige Gerüche), denn dann erübrigt es sich, einen Wein später in den Mund zu nehmen. Anschließend beurteilt man die Frische der Aromen und überprüft, ob sie dem Alter des Weins entsprechen. Reine fruchtige, frische Düfte deuten auf junge Weine hin, die nur in Edelstahl oder anderen Geruchs- und Geschmackneutralen Behältern gereift sind. Ausgeprägte Reifearomen mit mehr oder weniger deutlichen Düften von Holz, Rauch, Kaffee, Leder, Tabak, Banane etc. deuten auf einen im Barrique gereiften Wein hin. Schließlich versucht man, die Düfte eines Weins zu definieren, die sich später beim verkosten des Weins im Mund wiederholen können.

Die Düfte eines Weins offenbaren sich nicht alle zur gleichen Zeit, denn sie rühren von den im Wein enthaltenen Säuren – es sind mehrere hundert verschiedene – her, die mehr oder weniger flüchtig sind. Hierbei nicht spielt nicht nur das Alter des Weins eine große Rolle, sondern auch die Dauer des Sauerstoffkontakts im Glas, sowie die Temperatur des Weins. Aus diesem Grund können die ausführlichsten und vollmundigsten Weinbeschreibungen nur immer Momentaufnahmen sein.

Die geruchliche Qualität eines Weins steigert sich mit zunehmender Intensität, Komplexität und Harmonie angenehmer Düfte.

Ein leichter Wein, dessen Duft zwar angenehm, aber eindimensional ist, ist weniger gut zu bewerten, als ein Wein mit mehreren und dadurch schwerer zu unterscheidenden Düften.

Erich Hartl
hartl@weinpur.de
www.biowein-pur.de

Sonntag, 16. März 2008

Die Bio – Weinprobe 5. Teil


Die Bio – Weinprobe 5. Teil

Was sagt uns das Aussehen eines Weins?

Bereits der optische Eindruck eines Weins sagt uns manches über ihn, schon bevor wir am Glas riechen, oder am Wein nippen.

Weißwein
Wie Sie wissen, wird Weißwein nicht nur aus weißen, sondern auch aus roten Trauben erzeugt, denn fast alle roten Trauensorten haben einen weißen Saft.

- Weißwein aus roten Trauben besitzt oft einen gold – oder kupferfarbigen Schimmer
- Junger Weißwein aus weißen Trauben besitzt eine helle Farbe mit gelblichen und grünlichen Tönen
- In Barriques gereifte Weißweine und ältere Jahrgänge haben eine goldfarbige Tönung
- Weißweine mit sherryfarbiger Tönung sind oxidiert und haben ihre Fruchtigkeit mehr oder weniger verloren.

Rotwein
- Lilafarbene Rotweine sind meist jüngeren Datums
- Bei Rotweinen mit sehr heller Farbe handelt es sich um Trollinger, etwas dunkler sind Spätburgunder oder Pinot Noir.
- Tiefdunkle Rotweine sind meist aus südlichen Weinbauregionen und aus Rebsorten wie Cabernet, Merlot, Syrah, Primitiva, Aglianico, Nero d’Avola, Barbera etc.
- Von mittlerem Rot sind Weine aus der Grenache, Gamay, Sangiovese, Cannaiolo, Nebbiolo, Dolcetto, Zweigelt, Dornfelder, Regent etc.
- Orange, ziegel- und brauntöne zeigen die unterschiedlichen Stadien oxydierter Weine an, die ihren Höhepunkt bereit erreicht bzw. überschritten haben.

Die Farbdichte

In der Regel sind farbintensive und dichte Weine auch kraftvolle, extraktreiche Weine.

Die Viskosität

Lässt sich beim Schwenken des Weins im Glas erkennen. Wenn sich der Wein dabei mit einer gewissen zeitlichen Verzögerung in Bewegung versetzt, so ist das ebenfalls ein Hinweis auf einen höheren Extrakt, natürlichem Glyzerin- und Alkoholgehalt.

Die Klarheit und Reinheit

Wein sollte klar und brillant aussehen. Milchige Schlieren und schwimmende Trübstoffe deuten auf eine fehlerhafte Weinbereitung hin. Ein Depot bei älteren Weinen ist jedoch natürlich, dabei handelt es sich um abgesetzte Farbpigmente. Auch das Vorhandensein von Weinstein (ausgefällte Weinsäure) ist ein natürlicher Vorgang, der die Weinqualität nicht beeinträchtigt. Er weist darauf hin, dass der betreffende Wein vor der Abfüllung keiner Kältebehandlung zum Ausfällen der Weinsäure unterzogen wurde. Halten Sie die Weinflasche beim Eingießen ruhig und lassen Sie die letzten Tropfen einfach in der Flasche.

Erich Hartl
hartl@weinpur.de
http://www.biowein-pur.de/

Die Bio – Weinprobe 4. Teil


Die Bio – Weinprobe 4. Teil

Wein probieren

Weine richtig probieren zu können, setzt nur

- Ihr Interesse an Wein,
- ein gutes Erinnerungsvermögen
- Erfahrung
- und eine richtige Methode


voraus.

Den Einwand, den ich oft von Kunden höre, „ich verstehe nichts von Wein“ kann ich nicht verstehen, denn wir sind von Natur aus fast alle mit einem guten Geruchs – und Geschmackssinn ausgestattet. Es geht nur darum, diese Fähigkeiten zu schulen und zu üben und sie bei einer Weinprobe richtig anzuwenden.

Damit kommen wir in einen Bereich, in dem der Begriff „Qualität“ bei dem es bei der Beurteilung von Wein geht, definiert werden muss.

Qualität bedeutet zunächst für jeden Verkoster, unabhängig von seiner Erfahrung nichts anderes als Genuss

denn wenn Sie als Neuling einen Wein als unangenehm empfinden, wird ihn auch ein Experte ablehnen. Es ist nämlich nie die Schuld eines Verkosters, wenn ihm ein Wein nicht schmeckt, sonders des Weins. Allerdings sollte der Verkoster sein Urteil immer begründen können. Das bedeutet, seine Empfindungen analysieren, wiederzugeben und bewerten zu können.

Empfindungen müssen wahrgenommen werden, dazu benötigt man eine bestimmte Konzentration. Unsere Sinne müssen empfangsbereit sein. Dies gelingt uns in einer entspannten und ruhigen Atmosphäre, in einem hell erleuchteten und geruchsfreiem Raum und bei geistiger und körperlichen Fitness leichter als in einer großen Menschenansammlung.

Erich Hartl
hartl@weinpur.de
www.biowein-pur.de



Die Bio – Weinprobe 3. Teil


Die Bio – Weinprobe 3. Teil

Das Weinglas 2. Teil

Gläser machen Weine

Es wäre übertrieben,, für jeden Wein, ob aus Frankreich, Italien, Spanien, Deutschland oder aus Übersee ein Sammelsurium verschiedener Gläser bereitzuhalten um das angeblich beste Ergebnis zu erzielen. Grundsätzlich sollte man jedoch für folgende Weintypen unterschiedliche Gläser verwenden, um ein Optimum an Genuss zu erzielen.

Für leichte, frische und junge
Weißweine
_________________kleineres tulpenförmiges Glas

Für kraftvolle und reifere
Weißweine
_________________größeres Kelchglas

Für Süßweine (Port, Sherry etc.)
__________________________kleines Kelchglas

Für schwere und mittelschwere
jugendliche Rotweine
_________ großes ballonförmiges Glas
_________________________SSäure tritt zurück, Tannine
__________________________werden betont)

Für mittelschwere bis schwere
gereifte Rotweine
____________großes tulpenförmiges Kelchglas
__________________________mit deutlichem Bauch (lässt die
__________________________Tannine zurücktreten und betont
__________________________die Säure)

Prosecco, Sekt, Cremant,
Champagne
_________________Kelchglas, für Champagne
__________________________bauchiger, nie ein Schalenglas!


Erich Hartl
hartl@weinpur.de
http://www.biowein-pur.de/

Die Bio – Weinprobe 2. Teil


Die Bio – Weinprobe 2. Teil

Das Weinglas 1. Teil

Wie wählt man das richtige Weinglas?
Weingläser mit einem größeren Kelch oder Ballon erleichtern das Riechen der im Wein enthaltenen Aromen. Es sollte möglichst aus dünnwandigem, durchsichtigem, farblosem Kristallglas sein, damit die Farbe des Weins gut sichtbar ist. Der Stil des Glases sollte lang genug sein, damit man es am Stil halten kann. Der Stil sollte glatt und rund, ohne Verzierungen sein

Wie hält man ein Weinglas?
Halten Sie das Weinglas nicht am Kelch oder Ballon, denn damit würden Sie die Temperatur des Inhalts unvorteilhaft verändern. Halten Sie das Weinglas nur am Stil und die Weintemperatur bleibt länger stabil. Dagegen können Sie das Weinglas mit Ihren ganzen Hand umfassen, um einen falsch temperierten Wein er erwärmen. Davon abgesehen, sieht es
Optisch besser und eleganter aus, das Weinglas nur am Stil zu halten.

Wie ist die korrekte Füllhöhe eines Weinglases?
Kaum mehr als ein Drittel seines Fassungsvermögens sollte eingegossen werden. Damit können sich die Aromen des Weins in Verbindung mit dem Sauerstoff besser entfalten. Der sich zum Glasrand hin verjüngende Durchmesser eines Weinglases verhindert das vorzeitige Entweichen der Weinaromen.

Wie reinigt man ein Weinglas
Möglichst nur mit heißem Wasser, denn Spülmittel sind parfümiert und hinterlassen diese Duftstoffe auf dem Glas. Lassen Sie es vorzugsweise nur an der Luft trocknen, denn Trockentücher hinterlassen Fussel, die den optischen Eindruck eines Weins stören. Sollte Ihr Wasser sehr kalkhaltig sein, ist das Trocknen mit einem Gläsertuch (das nicht mit parfümierten Waschmitteln gewaschen wurde) unerlässlich.

Erich Hartl
hartl@weinpur.de
http://www.biowein-pur.de/

Die Bio – Weinprobe 1. Teil


Die Bio – Weinprobe 1. Teil

Mein Empfehlung für Ihre Weinprobe

Stellen Sie sich eine Weindegustation nicht als Großveranstaltung, sondern als das Kennen lernen einer einzigen Person, in diesem Fall eines Weins vor. Zu dieser kleinen, vielleicht ersten, aber intimen Verabredung benötigen Sie keine Kommentare so genannter Weinkenner, sondern nur sich selbst, und vielleicht einen kleinen Kreis gleich gesinnter Personen und eine Flasche Wein. Dieses Rendez-vous lässt sich vergleichen mit dem Kennen lernen eines Menschen. Ein kurzer Kontakt genügt nicht, wenn es zu einer Freundschaft kommen soll. Die Liebe auf den ersten Schluck ist bei Wein genauso selten, wie bei Menschen die Liebe auf den ersten Blick – und genauso trügerisch.

Kennen lernen , lieben lernen benötigt Zeit, Hingabe, Empfindsamkeit und Einfühlungsvermögen. Viele Weine, vor allem hochwertige Weine erschließen sich nicht beim ersten Riechen und dem ersten Schluck. Es gibt also nichts trügerischeres, als sich durch einen große Zahl von Weinen zu schnüffeln, den Mund auszuspülen und gleich wieder auszuspucken. Konzentrieren Sie sich auf Ihre eigenen Sinne und auf den jeweiligen Wein.

Weinkenner wird man nicht aufgrund von Weinbeschreibungen, der Lektüre von Büchern , sondern bestenfalls Weinwisser. Vertrauen Sie auf Ihre eigene gute Nase und Ihr Geschmacksempfinden, schulen Sie beides und bilden Sie Ihre eigenen Urteile.

Weinkenner ist man für seinen eigenen Geschmack und Genuss!

Erich Hartl
hartl@weinpur.de
http://www.biowein-pur.de/