Hochwertiger trockener Weißwein mit hohem Säuregehalt wie Riesling, der lange auf dem Hefedepot im Fass reift, kann 10 Jahre oder länger gelagert werden. Auch Chardonnay, beispielsweise aus dem Chablis, kann ähnlich lange aufbewahrt werden.
Chardonnay erreicht, wie Riesling, während der Wachstumsphase mit bis zu 9 g/l einen höheren Säuregehalt (Citrussäure, Weinsäure, Apfelsäure u.a.) als andere weiße Sorten. Erst während der Reifephase bildet sich Zucker in den Trauben, der während der Gärung in Alkohol umgewandelt wird. Die Menge der Säure und des Zuckers der Trauben hängt jedoch nicht nur von der Traubensorte, sondern auch vom Klima einer Weinregion ab. So enthält Chardonnay aus dem nördlichen Chablis mehr Säure und weniger Alkohol enthält, als Chardonnay aus wärmeren Weinbaugebieten.
Für die Sensorik und Lagerfähigkeit von Weiß-und Rosé-Wein spielt die Säure insofern eine Rolle, als sie die Farbe eines Weins beeinflusst und als Partner des Zuckers und des Alkohols dem Wein Frische und Struktur verleiht. Die nicht flüchtigen Säuren im Wein verhindern eine frühzeitige Oxidation, durch die Frische und Geschmack verloren gingen und die helle Farbe ins Dunkelgelbe, bis ins Bräunliche überginge.
Weine aus dem Süden – also jene, die in Europa südlich des 45. Breitengrades, der etwa auf Höhe von Verona, Turin oder Lyon ist, angebaut werden - enthalten in der Regel weniger Säure, reifen deshalb schneller und können nicht so lange gelagert werden.
Beeinflusst wird die Lagerfähigkeit aber auch vom Jahrgang. Pilzkrankheiten und Fäulnis der Trauben verursachen Bakterienwachstum. Diese Bakterien können die Haltbarkeit negativ beeinflussen.
Die Weinbereitung und der Ausbau des Weins sind ebenfalls maßgebend für die Lagerfähigkeit. Weißweine und Roséweine die bereits im Herbst des Erntejahrs oder am Anfang des neuen Jahres in Flaschen gefüllt und verkauft werden, sind normalerweise nicht für eine lange Lagerung konzipiert und sollten innerhalb von 1 – 2 Jahren getrunken werden. Es handelt sich dabei oft um Weine im Preisbereich von 4 – 7 Euro, die ihre frischen, fruchtigen Aromen und Geschmack schnell einbüßen, müde wirken und fad schmecken.
Weißwein und Roséwein können, wenn es sich um deutschen Wein handelt, mit „TROCKEN“ deklariert werden, auch wenn sie bis zu 9 g/l Restzucker enthalten. Der Begriff „TROCKEN“ ist folglich keine zuverlässige Angabe über den Geschmack, sondern vielmehr ein Hinweis auf mehr Sulfite, die für seine Konservierung und Lagerfähigkeit erforderlich sind. Übrigens, in anderen Ländern wie Frankreich, Spanien, Portugal und Italien ist es nicht üblich Weine mit TROCKEN zu kennzeichnen, sie sind trocken, sofern sie nicht speziell für den nordeuropäischen Markt produziert wurden.
Auch die Mikrofiltration, also das Entfernen aller Bakterien inklusive aller Hefen und vieler Geschmacksstoffe verbessern die Haltbarkeit.
Ein kühler und dunkler Keller oder ein Weinklimaschrank kann die Haltbarkeit von Wein verlängern. Weinflaschen mit einem Verschluss aus Naturkork sollen immer liegend aufbewahrt werden, denn nur ein nasser Kork verschließt die Flasche relativ dicht und verzögert die Oxydation bei der Weißwein, der sonst eine dunklere Farbe annimmt und seine fruchtigen Komponenten einbüßt.
Finden Sie selbst heraus ob Ihnen junge Weine oder reife Weine besser schmecken. Kaufen Sie dazu 6 oder 12 Flaschen einer Sorte und genießen Sie sie innerhalb von 1 – 4 Jahren und notieren Sie Ihre Geschmacksempfindungen. Das kann Ihnen helfen, künftig gezielter Wein zu kaufen.
Herzliche Grüße
Ihr Erich Hartl
