Dienstag, 26. August 2014

Weindüfte und Weinaromen


Wo kommen die traubenfremden Düfte und Aromen in Wein her?
Haben Sie sich jemals gefragt, warum um alles in der Welt Wein nach fast allen Beeren, Früchten, Blumen, Kräutern, Gewürzen, Butter duftet, aber nicht nach Trauben? Vielleicht können Sie die Beschreibungen von Wein in der Fachpresse, von Sommeliers und Weinhändlern (oft übertrieben) nicht nachvollziehen?
Wurden etwa bei der Weinbereitung neben Trauben noch andere Früchte verwendet?
Ich möchte Sie beruhigen, unsere Bioweinweine werden ausschließlich aus Trauben erzeugt.
Also wo kommen die traubenfremden Aromen und Düfte im Wein her?
Diese Aromen und Düfte nennt man Sekundäraromen, weil sie erst während der alkoholischen Gärung entstehen. Hierbei wird der in den Trauben befindliche Zucker in Alkohol und Kohlensäure (entweicht) umgewandelt. Dabei verändern sich auch die im Most enthaltenen weiteren Inhaltsstoffe (Säuren, Glucose, Fructose) und bilden unzählige komplexe chemische Verbindungen, die als Duft- und Aroma im Wein wahrgenommen, und bekannten Beeren, Früchten, Milchprodukten und dergleichen zugeordnet werden können.
Eine bedeutende Rolle für die Entstehung dieser Düfte spielt die für die Vergärung verwendete Hefe.
Wobei nur die auf den Trauben befindliche Hefe (wenn Sie nicht durch das Spritzen von Fungiziden vernichtet wurde), für den typischen Charakter einer Traubensorte, den Weinberg in dem die Trauben wuchsen, und den Jahrgang mit seinen ganz spezifischen Witterungsbedingungen sein. Mit wenigen Ausnahmen werden unsere Biowein mit den traubeneigenen Hefen vergoren.
Der Einsatz von Fungiziden im konventionellen Weinbau zerstört oder schädigt die natürlich vorhandenen Hefen auf den Trauben. Folglich müssen zur Gärung fremde Hefen (aus anderen Traubensorten gewonnen) eingesetzt werden. Auch manche Biowinzer verwenden diese Hefen um das Risiko einer Fehlgärung zu vermeiden.
Eine weitere Möglichkeit, Weine mit stark ausgeprägten Aromen und Duftnoten zu erzeugen, besteht darin, speziell gezüchtete Hefesorten (Aromahefen) einzusetzen. Kurzzeitig begeistern solche Weine mit Ihren Düften, die jedoch sehr flüchtig sind und bereits nach einer Weile im Glas kaum noch wahrnehmbar sind. Eine wenig nachhaltige, aber wirkungsvolle Methode Weintrinker zu täuschen.
Erich Hartl


Erich Hartl hartl@weinpur.de http://www.biowein-pur.de/